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從廚師到老板,你應該知道這些!
來源:憶餐 時間:2020-02-25 17:45:44        瀏覽:387
  從廚師到老板,你應該知道這些!如今廚師應該是一個非常不錯的職業,但是人都是有野心得的,很多人不愿只做一名廚師,而是想當老板。當老板,是餐飲行業中上至大廚下至廚工很多人心中的夢想。作為大廚,在他人飯

  從廚師到老板,你應該知道這些!如今廚師應該是一個非常不錯的職業,但是人都是有野心得的,很多人不愿只做一名廚師,而是想當老板。當老板,是餐飲行業中上至大廚下至廚工很多人心中的夢想。作為大廚,在他人飯店中,很多時候可以做到處處得心應手,但到自己開店做老板時,卻是四面楚歌,許多人半途而廢,又回去做大廚,當老板的夢想從此煙消云散。

  從廚師到老板真的這么難嗎?聽說從廚師到老板只要過了“六大關”就萬事俱備了。

  小編這就帶你一一通關,找到通關秘笈。

  第一關:老板當了,收入降了

  現在每位大廚的工資基本在3000元—5000元之間。

  一些酒店廚師長或行政總廚月薪基本上萬。

  但開店不是打工,下海就有風險。

  尤其是開店初期,不可能馬上盈利,甚至頭三個月賠掉本錢的都有。

  在這時就會有動搖的念頭:開店還不如打工掙錢多。

  案例:某廚師每月工資八千多,后來自己在家鄉開了個小店,辛辛苦苦每月盈利才兩三千,三個月后就關門了。

  對策:忘掉自己是大廚,想著自己是店老板,已經沒有退路,咬牙挺住,在開店前作好充足的心理及物質準備。

從廚師到老板,你應該知道這些!

  第二關:開店累得吐血

  作為大廚的時候,除了炒菜及一些相關工作需要親力親為外,其他事情只要交代指導即可。而當老板后,往往自己要身兼數職:廚師、采購、會計等等,在這個過程中很多人都挺不住,最后只能放棄。

  案例:某廚師在外地開了個小店,當地的朋友不多,什么都要靠自己,店是開在開發區,每天一大早起床到15公里以外的市區去采購;回來后還要上灶炒菜;飯口一過就要合計上午買菜的賬單和中午的營業款,有時下午還要再去采購;等到晚上下班,還要再算一天的應收款和應付款,第二天又要早早的起床,那感覺只有他自己一個人知道。

  店開了不到兩個月他就堅持不住了,大病一場后又回到故地做大廚。

  對策:開店前要做好人力方面的準備,有條件的話,請一些師兄弟料理廚房。這時,自己的家人往往是最無私的后盾,請他們分擔一些事情是最直接、最有效的辦法。

  第三關:資金斷鏈子了

  廚師對于財務知識普遍知道得較少,雖然都會核算菜品售價,但一般不知道整個酒店運作會發生多少項費用,更別提用“損益表”和“資金平衡表”等財務工具了。

  再加上新店開張,供貨商不敢賒貨。

  很多廚師在開店初期就陷入資金周轉不開的困境。

  案例:某廚師開新店時租了個店面,預算資金只算了房租、員工工資、煤水電等基本需要,剩余的流動資金用來購買原調料。

  沒想到開張后各種收費部門陸續上門:環保部門來收污染費,還要他把現用的抽油煙機換成指定使用的環保油煙機;房管部門來收房屋租賃稅;工商部門來收工商注冊費;稅務部門來收發票領用費等等,各種沒有預見的費用一下把他的周轉資金支走了大半,經營不到兩個月就已經沒錢進原料了,供貨商又不肯打欠條,最后只能歇業重新籌錢。

從廚師到老板,你應該知道這些!

  對策:

  1、開店前要做好科學的資金預算,最好請教一下專業財務人員;

  2、另外,在給別人打工時,要留意對財務知識的學習和財務經驗的積累;

  3、最后,預留的流動資金要比實際預算的資金大幾倍。

  第四關:吃了不懂法的虧

  從承租店面開始,就會不斷地與各種合同打交道,其中會涉及到多種法律關系,稍不注意就會栽跟頭。

  案例:某廚師租了個店面,租房的時候是跟二房東簽的合同,交房租的時候有一項財產保證金3.5萬,廚師只給了二房東2萬,剩下的1.5萬打了個欠條。

  不久,大房東就按照合同要3.5萬的財產保證金,廚師不給,最后成了被告,因為合同上沒注明已經交了財產保證金,法律是按合同辦事,結果廚師敗訴,只得又交了3.5萬。

  對策:

  1、開店前找法律顧問把所有涉及的法律問題了解透徹;

  2、另外,最好平時看一下《合同法》、《租賃法》、《勞動法》等法律條文,還可以平時多留意各類媒體對相關案例的報道,多方面掌握相關法律知識。

  第五關:市場定位摸不準

  選址和定位是開店前最應該考慮周全的,但是有很多大廚以為推出幾個拿手特色菜就能帶旺整個店,開店前根本不去調查市場。

  案例:某廚師做西餐廳十幾年,各種菜式都得心應手,打算自己開個小中西餐廳,結果店址選在學校區,環境雖然不錯,但是周圍的學生不是很有錢,消費水平不高,很少來吃西餐;離得遠的有錢人想來吃,可是店周圍又沒有車位,只能作罷。開張一個多月生意冷清,最后只能關門重新選址。

  對策:開店之前要作好充分的市場調查,搞清楚面向的顧客群體,摸清客人的消費水平,根據食客的接受程度給菜品定價,這樣才能做一個正確的定位。

從廚師到老板,你應該知道這些!

  第六關:管得了后廚,管不住前廳

  有些廚師長認為自己能管理好幾十人甚至更多的大小廚師,管前廳肯定也沒問題。其實這是個思想誤區。

  案例:某廚師廚藝一流,開了個店就在前廳上出了漏子。新店開張最累的就是前廳,這個時候非常需要老板的慰問,但是此人管廚師習慣了,經常用大吼大叫的方式下達指令,平時也不注意溝通、交流,前廳大多數是女孩子,受累一天還看著老板大吼大叫,心里非常不舒服,一些膽子小的甚至嚇哭了,最后服務員陸續辭職,食客投訴越來越多,整個店的口碑也越來越差。

  對策:

  1、請一個專業的前廳主管;

  2、與前廳的服務員多交流,關心服務員;

  3、在工作指令的下達方式上,盡量用一些“請”“謝謝”“好嗎”等禮貌或者詢問的語氣;

  4、對一些服務細節問題要不斷發現并解決,比如:味壺里的調味品是否充足,餐具是否擺放整齊,有沒有塵土、水漬,餐廳的空氣是否流通、清新,有無蚊蠅,一些電器設備是否正常運行,吧臺酒水是否充足,收銀臺的零鈔準備是否充足等等。

  盡管有很多報道都說廚師開店有個怪現象:“菜做得好,店不一定火”。

  但也有成功轉型做廚掌柜的標桿人物,像大董烤鴨的董振祥、眉州東坡的王剛、上海品悅的周元昌等等。

  其實,在自身業務牢固的基礎上,多多學習企業管理經驗,扎實而有力的走好未來的每一步,才是為以后自己開店當老板打下堅實的基礎。

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專欄作者

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